Clase del 09 de octubre de 2019
Estimados alumnos
Para la clase del día realizaremos la revisión del siguiente video:
Y el análisis de los siguientes ejercicios:
Dibujar un diagrama de flujo de una compañía procesadora de pescado para la materia prima pescado y el agua de acuerdo a las páginas de libro y los temas revisados hasta este momento.
Alexis con Brenda
Procesadora de pescado
Este ejercicio deberá entrenar a los participantes del
taller a trazar un diagrama de flujo a partir de una descripción de proceso o
de la primera impresión de una visita inicial a una compañía.
Definitivamente se requiere algún entrenamiento para trazar diagramas de flujo de un proceso. La solución que se brinda es solamente una de las posibilidades de hacer un diagrama de flujo apropiado para esta procesadora de pescado.
Definitivamente se requiere algún entrenamiento para trazar diagramas de flujo de un proceso. La solución que se brinda es solamente una de las posibilidades de hacer un diagrama de flujo apropiado para esta procesadora de pescado.
Descripción de
proceso
El pescado fresco de un lago cercano es recibido de botes y
descargado. Inicialmente el pescado es lavado, pesado y llevado a almacenaje
intermedio en recipientes llenos con hielo.
 |
|||
Descargando el pescado
Lavando
el pescado
Ahora el pescado es fileteado lo que significa que la parte
filete se separa por corte del resto del pescado. La piel es separada y se
realiza una limpieza detallada, llamada desbaste. Posteriormente se procede a
otro lavado y a una inspección final de control de calidad. El pescado es
envasado y almacenado, de acuerdo a dos posibilidades: en cuarto frío ó es
congelado y almacenado en cámaras para la conservación de congelados, en espera
de su carga, transporte y distribución a los clientes.
El desperdicio de pescado (cabezas, esqueleto, piel, rechazos por calidad, vísceras) procedente del fileteado, como la piel y el desbaste se le da a los campesinos cercanos o para su elaboración como harina de pescado.
El desperdicio de pescado (cabezas, esqueleto, piel, rechazos por calidad, vísceras) procedente del fileteado, como la piel y el desbaste se le da a los campesinos cercanos o para su elaboración como harina de pescado.
Recipientes llenos de hielo
Fileteando
el pescado
El agua utilizada en el proceso es suministrada de una
fuente de abasto pública y asciende a unos 11 m³ de agua por tonelada de
pescado fresco.
El agua es utilizada continuamente para el lavado inicial
del pescado, en la línea de fileteado, en la retirada de la piel, el desbaste y
el lavado final. Después de terminada la producción, la línea y todos los pisos
se limpian con agua y productos químicos diariamente. Igualmente los
recipientes de recepción de pescado con hielo, las bandejas para el transporte
de pescado y las carretillas de traslado se lavan también con agua. Las aguas
efluentes totales se colectan y son tratadas en una pequeña planta destinada a
este fin, donde se reduce la DBO y posteriormente se descargan al lago.
En la compañía, se produce una gran cantidad de hielo para
enfriar todo el pescado en los recipientes y se usa especialmente durante la
descarga, el almacenaje intermedio y posterior a la retirada de la piel.
Después que todo el pescado ha sido
procesado, el hielo se queda en los recipientes hasta que éstos se lavan manualmente.
Para los procesos de enfriamiento y congelación se emplea
una unidad central de refrigeración. En esta unidad la energía calórica que es
rechazada por el condensador del refrigerante es enfriada por agua, la cual es
recirculada por bombeo en circuito cerrado empleando una torre de enfriamiento
donde se enfría por evaporación por contacto con el aire de la atmósfera. La
reposición del agua en la torre que se pierde por evaporación se hace automáticamente.
Ocasionalmente se drena toda el agua en circulación en el ciclo de enfriamiento.
José Luís con Ana Belen
“Haciendo Café”
Este es un ejercicio interactivo en el cual varios grupos
de personas pueden participar (ideal es un grupo de aproximadamente 4 personas)
para analizar un proceso real y simple.
Tiempo: 10 min. de explicación; 40 a 60 min. de
elaboración; 15 a 30 min. de presentación y evaluación
Preparar y explicar los objetivos del ejercicio y el equipo
requerido antes del comenzar el ejercicio.
El ejercicio también puede ser presentado en seco,
entiéndase sin ningún equipo, solamente apoyado para los cálculos a partir de
datos de referencia existentes. (Ver Haciendo Café B).
Materiales (Véase también descripción a continuación):
Cafetera y Balanza
Granos de Café
Granos de Café
Para cada grupo se requiere una cafetera. El molino puede
ser rotado entre los grupos. No menos de dos balanzas deberán ser utilizadas, y
sería mejor una por grupo.
Alternativamente
este ejercicio puede ser practicado empleando té.
La
administración le ha encargado que analice la producción de una cafetera de
filtro. Establezca un balance del proceso, evalúelo y preséntelo al Director General.
Materias primas: Café en grano tostado, agua
Materiales del Proceso: Molino de café, cafetera, filtro, balanza,
recipiente
recibidor, transparencias de retro proyección/pancartas y lápices.
Diseñe un plan de pruebas primero y determine los
procedimientos de ensayo requeridos para recopilar todos los datos relevantes.
Condiciones de
base:
- El consumo de energía no se toma en
consideración.
- El residuo de café en el molino: 1 g
- El polvo de café se eliminará como un
desecho.
El análisis químico ha
proporcionado los siguientes resultados: Aproximadamente 7.5 % del extracto de
café fue extraído.
Valor de referencia (para comprobación):
Humedad contenida
en el café molido húmedo: 55-75 %
Evaluación:
·
Dibujar un diagrama de flujo
·
Establecer el balance total del
proceso y los parciales para el agua y el café.
· Proponer al menos dos opciones para mejorar el proceso (al nivel de
materiales)
·
Presentar los resultados a la Administración.
Hoja de evaluación para el análisis del flujo de material de la producción de infusión de café
Grupo A
|
B
|
C
|
|
ENTRADA
- Granos de café
- Agua
- Filtro
S Entradas
|
|||
SALIDA
- Café
*
agua
* extracto
- Granos de Café
* Resto de café
* Agua
(%-H2O)
* filtro
- Residuos de molida
- Pérdidas por evaporación
- Otras
* H2O en cafetera
* perdidas de agua en
manipulación ...
S Salidas
|
La
administración le ha encargado que analice la producción de una cafetera de
filtro. Establezca un balance del proceso, evalúelo y preséntelo al Director General.
Materias primas: Café en grano tostado, agua
Materiales del proceso: Molino de café, cafetera, filtro,
Diseñe un plan de pruebas primero y determine los
procedimientos de ensayo requeridos para recopilar toda la información
relevante.
Las pruebas de pesaje brindaron los siguientes datos:
Café en grano
|
40
|
g
|
Agua introducida
en la cafetera
|
950
|
g
|
Filtro seco
|
2
|
g
|
Residuos de molida
|
1
|
g
|
Infusión de Café
|
876
|
g
|
Agua residual en
la cafetera
|
2
|
g
|
Residuo de café
extraído (filtro, café, agua)
|
105
|
g
|
Agua evaporada
|
.......
|
g
|
El análisis químico ha
proporcionado los siguientes resultados: Aproximadamente 7,5% del extracto de
café fue extraído.
Valor de referencia (para
comprobación):
Humedad contenida
en el café molido húmedo: 55-75%
Evaluación:
·
Dibujar un diagrama de flujo
· Establecer el balance total del proceso y los parciales para el agua y
el café.
· Proponer al menos dos opciones para mejorar el proceso (al nivel de
materiales)
·
Presentar los resultados a la Administración.
